Вред микроволновки и другие мифы о еде.

Кухня вобрала множество мифов о еде и её приготовлении.

Одна из важнейших отличительных черт Хомо Сапиенс от остального Царства Природы в том, что мы занимаемся приготовлением пищи. Многие столетия собирательства, охоты, переработки, приготовления и потребления еды породили множество легенд народной мудрости. Некоторые, из них, вполне научны, а некоторые просто выдумки. Приготовление пищи это хорошо вознаграждаемое удовольствие. Хватайте фартук и за автором, на кухню. Сможете отгадать, какой из мифов о еде не является выдумкой?

Нет возможности рассмотреть все из них, но мы попробуем охватить самые распространённые. Начнём с оборудования и способов приготовления пищи.

Приготовление пищи на гриле может вызвать рак – миф.

Похоже, миф обязан своим появлением открытию Акриламида, который влияет на нервную систему и детородную функцию. Позднее Акриламид был найден во многих других продуктах. Администрация контроля за пищей и лекарствами США ( FDA) совместно с ВОЗ (World Health Organization) установили, что доза этого вещества должна быть в 500 раз больше для воздействия на нервную систему и в 2000 раз больше, чтобы повлиять на детородную функцию.

Приготовление еды в алюминиевой посуде ведёт к Альцгеймеру – миф.

Никакой связи не обнаружено между алюминиевой посудой и болезнью Альцгеймера. В мозге больных этим заболеванием действительно обнаружено повышенное содержание алюминия. Но в мире много здоровых людей, которые контактируют с более высокими дозами этого металла, оставаясь здоровыми. Кроме того, алюминиевая посуда вовсе не главный источник его попадания в наш организм.

Закваски и томатный соус следует помещать в тару из инертного материала – реальность.

Приготовление кислых продуктов в алюминиевой, например, посуде может придать странный привкус или цвет готовому продукту. Такие блюда требуют эмалированной или нержавеющей посуды.

Разделочная доска из пластика более гигиенична, чем из дерева – реальность.

Исследования, заявлявшие о низком содержании бактерий в разделочной доске из дерева, не учитывали более глубоких слоёв древесины. Деревянные доски запрещены в кафе и ресторанах. Насколько они безопасны дома? Вполне могут быть, учитывая простые правила: Для сырых и приготовленных продуктов доски должны быть разные.

Крем и яичные белки следует взбивать в медной чаше и никогда в пластиковой – реальность.

Кроме хорошей теплопроводности для охлаждения содержимого, медный сосуд, давая некоторое количество ионов меди, способствует устойчивости взбитого состояния крема. А молекулы жира на поверхности пластика мешают образованию пены.

Микроволновку изобрели случайно, когда конфета растаяла в кармане, стоявшего рядом с Магнетроном человека – реальность.

Перси Спенсер (Percy Spencer ), инженер по радарам, обнаружил однажды растаявшую конфету в своём кармане, когда находился напротив активного излучателя радара. Он был не первый, заметивший эффект, но первый попробовавший логическое продолжение: Попкорн. Позднее магнетрон был помещён в металлический шкаф и рождение микроволновой печи состоялось.

Микроволновая печь разрушает питательные вещества – миф.

Единственное, на что способно неионизирующее излучение по отношению к продуктам, это разогревать их. На самом деле, метод так же деликатен для сохранения питательных свойств, как приготовление на пару.

Не следует разогревать детское питание в микроволновке – реальность.

Причина не в утере питательных свойств. Разогрев не всегда равномерен. Густой состав продукта, без перемешивания может быть слишком горяч внутри и холоден снаружи. Есть риск дать ребёнку слишком горячее питание.

Алкоголь полностью покидает продукт при нагреве – миф.

Температура кипения этанола меньше температуры кипения воды, но он связан с другими продуктами. В зависимости от многих факторов, до 85% алкоголя остаётся. Только длительное кипение, более трёх часов, способно вывести с паром весь алкоголь.

Соль это просто соль – почти.

Химически, мы говорим о хлориде натрия, но гранулы Кошерной соли резко отличаются от кристаллов поваренной. По этой причине ложка Кошерной соли даст меньше солёности вашему блюду.

Уксус никогда не портится — реальность.

Кухарский журнал протестировал уксус 12 летней «выдержки». Никаких проблем. Встряхните, отфильтруйте возможные хлопья, и можно применять как обычно.

Лайм содержит много витамина С – почти.

Как любой цитрус, лайм насыщен витамином С, но только вполовину от лимона.

Приготовление овощей приводит к утрате питательных веществ – миф.

Сыроедение, в действительности, ещё одно заблуждение. Энтузиасты сыроедения заверяют, что только сырые овощи содержат все ферменты или энзимы. Это действительно так, но кислота вашего желудочного сока ликвидирует ферменты, если овощи забыли помыть. В действительности, всё наоборот. Тепловая обработка пищи подняла человека на более высокую ступень развития, избавив от необходимости пережёвывать еду часами.

Ярко окрашенные овощи более питательны – миф.

Ярко окрашенные овощи содержат много питательных веществ, в тоже время немало примеров бесцветных или бледных овощей, богатых витаминами.

Хлеб твердеет потому, что высыхает – миф.

На самом деле наоборот. Хлеб впитывает влагу, становясь тяжелее. Влага приводит к кристаллизации гранул крахмала и затвердению хлеба. По этой причине не следует держать хлеб в холодильнике, а чтобы размягчить его, следует поместить в микроволновку.

Фасоль приводит к газам в кишечнике – реальность.

Действительно, бобы и другие продукты, богатые клетчаткой и / или полисахаридами могут вызывать известный эффект. Его можно уменьшить замачиванием бобов, потреблением сахаро-перерабатывающих энзимов и другими мерами.

Подсоленная вода закипает быстрее – миф.

Мы солим блюдо для вкуса, но определить разницу в скорости достижения температуры кипения можно только лабораторным оборудованием.

Под крышкой кастрюли вода закипает быстрее – миф.

Разница незначительна и только перед самым моментом закипания. На глаз неопределима.

Добавление оливкового масла при варке предотвращает спагетти от слипания, а кипящую воду от выплёскивания – миф.

Масло и вода не смешиваются, ненужный расход масла.

Спагетти и макаронные изделия лучше варить в большой кастрюле – миф.

Удивительно, но это не только не требует много воды, но и не требует постоянного кипения. Здесь описана техника приготовления «сухих спагетти».

В Европейских странах не хранят куриные яйца в холодильнике – реальность.

В Европейских странах, в отличие от США, куриные яйца продают немытыми. Их покупают малыми количествами, и нет необходимости хранить в холодильнике.

Сыр никогда не портится, можно просто зачистить его – почти.

Твёрдые сыры обычно в хорошем состоянии под плесенью. Мягкие сыры, как голубой сыр, не совсем. Сыр лучше хранится в прохладном, сухом месте. Поэтому лучше не держать его в полиэтиленовом пакете, чтобы не задерживалась влага.

Сырое молоко более полезно для здоровой жизни – миф.

Реальность в том, что это небезопасно. Значительных питательных качеств в сыром молоке не больше, чем в пастеризованном. Не стоит рисковать здоровьем ради небольшой вкусовой разницы. Любители сырого молока опираются на безосновательное убеждение «сырое всегда лучше».

Птицу не следует мыть перед приготовлением – реальность.

Только птица готовится с кожей. На её поверхности может оказаться сальмонелла. Смыть её невозможно, а вот разнести по рукам, посуде и кухне, при мойке, вполне реально. При тепловой обработке вся сальмонелла погибнет, опасаться не стоит.

Ракообразные пищат при варке – миф.

Звук возникает при выходе пара из-под панциря. Сопутствующий вопрос: «Чувствуют ли они боль?», пока остаётся без ответа. Многие считают, что столь примитивная нервная система не способна на это. Если одни учёные говорят, что они испытывают боль, другие просят подтвердить выводы. На сегодня мы этого не знаем наверняка.

Рыба обитает в среде, где температура сопоставима с температурой в холодильнике, поэтому портится скорее мяса – реальность.

Хранить рыбу хорошо охлаждённой требует и безопасность, и сохранение вкуса.

Свинину следует хорошо прожарить или проварить – миф.

Риск трихинеллеза ничтожен в большинстве уголков планеты. В США даже пересмотрены нормы минимальной температуры тепловой обработки свинины, до 63°С.

Остатки мясных продуктов следует вновь подвергать тепловой обработке – почти.

Если мясное блюдо быстро охлаждено, кушать вполне безопасно. Многие бактерии размножаются при температуре от -60°С до 5°С поэтому, если блюдо хранилось вне холодильника, подумайте о тепловой обработке.

Красный сок бургера говорит о его небезопасности – миф.

Нет, это не кровь и это не говорит о недостаточном приготовлении бургера. Степень готовности мяса зависит от температуры. Хорошо приготовленная говядина может оставаться сочной. Фарш требует чуть большей температуры (60°С), чем стейк (55°С) потому, что содержимое стека не соприкасалось с воздухом. Более высокая температура не повышает безопасность приготовления. Протеины просто сокращаются, выходят с соком, унося и вкус.

Можно оценить степень готовности стейка, нажав на него пальцем – миф.

Опытному шеф-повару это не требуется, все остальные могут проверить специальным термометром температуру внутри стейка.

Не накалывайте и не надрезайте стейк, чтобы не вышел ценный сок – миф.

Это проверено простым взвешиванием до и после. Стейк не пакет, чтобы мигом утратить содержимое.

Зажаристые бока удерживают сочность внутри куска мяса.

Всё наоборот. Нагревание мяса всегда ведёт к сжиманию протеинов и потере жидкости. Быстрое обжаривание даёт реакцию Майяра. Это та же самая химическая реакция, как и зажаривание хлеба до румяной корочки. Аминокислоты и сахариды, вступая в реакцию, дают букет вкусов, который мы любим.

И наконец, если вы слышите, что кто-то знает о кулинарии всё, будьте скептичны.

Приятного аппетита!

Переведено с разрешения автора Brian Dunning. Copyrighted by Skeptoid Media

Прочитать в оригинале

Перевод Владимир Максименко 2013-2015

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *